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Calitài: una promessa di eccellenza»: questo lo slogan della società a responsabilità limitata guidata da Davide Muscas. Slogan veritiero ed efficace che tuttavia noi modificheremmo in «Calitài: garanzia di eccellenza». Le promesse infatti non sempre vengono mantenute. Mentre il gusto della pasta di questo laboratorio di Assemini (a due passi da Cagliari) è una certezza. Non lo è solo per la qualità del prodotto dal sapore unico, ma anche per la fedeltà alla tradizione isolana, l’alto valore delle materie prime, il processo produttivo quasi interamente manuale, l’alta competenza dei personale addetto e l’altrettanto elevata professionalità di chi, questo prodotto pregiato, lo propone al mercato senza mai svalutarlo e senza mai svilirlo. Già, perché specialità rare come i culurgionis ogliastrini o le seadas vanno vendute nei giusti contesti senza cedere alla tentazione di ab-bassare la qualità, ridurre il prezzo o proporle in un contesto in cui non vengono remunerate o apprezzate per quanto valgono.

Ma a Muscas non manca certo l’esperienza in questo campo. Pur non proveniente dalla produzione di pasta fresca vera e propria, il socio unico di questa azienda è stato per decenni e tuttora conduce un’im-presa di distribuzione di prodotti ali-mentari sardi di qualità. È per que-sto che alla fine del 2008 ha deciso di mettersi alla prova e di cimentarsi in prima persona nella gestione di un laboratorio che oggi – a meno di 4 anni dal suo avvio – opera con l’ausilio di personale altamente specializzato e distribuisce il suo prodotto in Sardegna, Piemonte, Lombardia e anche in qualche paese estero. Sarebbe però riduttivo descrivere solamente i mercati di riferimento di questa azienda e i suoi progetti per il futuro. Ciò che più di ogni altra cosa caratterizza questa impre-sa è infatti la qualità del prodotto e l’innovazione che è stata introdotta nei processi produttivi. Calitài ricer-ca le particolarità locali della cuci-na sarda.

La passione di Muscas e dei suoi collaboratori – innamorati come lui della pasta fresca – ha posto le basi per la creazione di un laboratorio dove la lavorazione artigianale trasforma tutto in un prodotto bello da vedere e buono da mangiare. Calitài parte quindi da un percorso di ricerca volto alla risco-perta delle antiche ricette caserec-ce, per offrire prodotti di altissima qualità; dove la freschezza delle materie prime e il rispetto dei me-todi di produzione tradizionali, sono la migliore garanzia per il cliente. Tanto più se si considera che non vengono mai impiegati semilavorati o fecole, fiocchi, liofilizzati o additivi. La novità in fase di produzione è però rappresentata – ci rivela Mu-scas – da un particolare trattamen-to di “vaporizzazione” del prodotto in alternativa alla più diffusa pasto-rizzazione, trattamento in grado di abbattere in maniera decisa la cari-ca batterica, alleggerendo il prodotto, preservandone le caratteristiche organolettiche e consentendo di ottenere una specialità nella quale si ritrovano la freschezza, gli ingre-dienti e i sapori di una volta. I prodotti così ottenuti risultano par-ticolarmente leggeri e meno calori-ci. Basta leggere il valore energeti-co per 100 g di culurgionis di patate che è appena di 162 kcal o dei ra-violi di ricotta e spinaci che è invece di 246 kcal per un etto di prodotto. Queste delizie sono proposte in confezioni chiuse in atmosfera pro-tettiva con scadenza a 30 giorni cir-ca e in diversi formati.

I culurgionis ogliastrini per esempio, sono pro-posti in confezioni da 320 grammi mentre prodotti come le seadas hanno una pezzatura inferiore, di 170 grammi (due pezzi). La pro-posta non è vastissima, poiché le specialità vendute sono appena 4 e tutte di pasta ripiena, ma si può dire con fermezza che la limitatezza numerica nell’offerta è ampiamente compensata dalla qualità. I culur-gionis ogliastrini, prodotto unico al mondo e realizzato solo in Sardegna, sono proposti in due versioni. Una classica con patate fresche e menta e un’altra più saporita con patate, menta e formaggio fresco. I culurgionis piccolini sono invece un formato piccolissimo di raviolo con ricotta e spinaci, di cui vanno pazzi anche i bambini per il loro gusto delicato e la loro forma ridotta. Ulteriore punta d’eccellenza sono le seadas, un raviolone di pasta ripiena di formaggio pecorino e limone o arancia. Dopo la cottura di qualche secondo in olio bollente, si servono in un mare di miele o di zucchero come dessert e fanno fare un’ec-cellente figura a chi li propone. Non troverete tuttavia questi pro-dotti nei punti vendita della grande distribuzione organizzata poiché Calitài si rivolge solo a negozi spe-cializzati, ristoranti di un certo livello e in generale a strutture che sono in grado di veicolare un prodotto di qualità, facendo capire al con-sumatore finale che si tratta di una specialità locale realizzata con la massima cura e le migliori materie prime sul mercato. Di questo infatti si parla, poiché Muscas utilizza solo semole (mai farina) provenienti dalle campagne sarde, preferibilmente di grano Cappelli e in alternativa delle migliori miscele disponibili sul mer-cato nazionale. Ancora: il formag-gio utilizzato per prodotti come le seadas è un pecorino di primo sale e la lista potrebbe continuare a lun-go, ma sempre per dire che in ogni caso di tratta di quanto di meglio si possa reperire sul mercato. D’altronde Calitài in un dialetto del nord Sardegna significa “qualità” e se questo è il nome che si è volu-to dare al pastificio, beh, un motivo dovrà pur esserci.